Образец заполнения журнал витаминизации третьих блюд

Приложение 10 (рекомендуемое). Формы учетной документации пищеблока | ГАРАНТ

Образец заполнения журнал витаминизации третьих блюд

Приложение 10
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(рекомендуемое)

Формы учетной документации пищеблока

Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктовНаименование пищевых продуктовКоличество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продуктаРезультаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктовКонечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктовДата и час фактической реализациипродовольственного сырья и пищевыхпродуктов по днямПодпись ответственного лицаПримечание*
123456789

Примечание:

* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюда, кулинарного изделияРезультаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделияРазрешение к реализации блюда, кулинарного изделияПодписи членов бракеражной комиссииПримечание*
1234567

Примечание:

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Форма 3. «Журнал здоровья»

N п/пФ. И. О. работника*ДолжностьМесяц/дни: апрель
123456.…..30
1.Образец заполнения:подсобный рабочийЗд.**Отстраненб/л.В.отп.отп.Зд.
2.
3.

Примечание:

* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

** Условные обозначения:

Зд. — здоров;

Отстранен — отстранен от работы;

Отп. — отпуск;

В. — выходной;

б/л — больничный лист. 

Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»

ДатаНаименование препаратаНаименование блюдаКоличество питающихсяОбщее количество внесенного витаминного препарата (г)Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюдаВремя приема блюдаПримечание

Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»

Наименование производственного помещенияНаименование холодильного оборудованияТемпература в град. С
месяц/дни: апрель
1236…..30

Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»

N п/пНаименование группы продуктовНорма* продукта в граммах г(нетто)Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихсяВ среднем за 10 днейОтклонение от нормы в% (+/-)
12310

Примечание:

* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.

Полный текст документа

Источник: //base.garant.ru/12161898/b89690251be5277812a78962f6302560/

Форма 4.

Образец заполнения журнал витаминизации третьих блюд

Дата

Наименование препарата

Наименование блюда

Количество питающихся

Общее количество внесенного витаминного препарата (г)

Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда

Время приема блюда

Примечание

Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»

Наименование производственного помещения

Наименование холодильного оборудования

Температура в град. С

месяц/дни: апрель

1

2

3

6

…..

30

Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»

N п/п

Наименование группы продуктов

Норма* продукта в граммах г

(нетто)

Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся

В среднем за 10 дней

Отклонение от нормы в

% (+/-)

1

2

3

10

Примечание:

*Рекомендуемые среднесуточные наборыпищевых продуктов, в том числе, используемыедля приготовления блюд и напитков всоответствии с приложением8настоящих санитарных правил.

Приложение1к СанПиН2.4.5.2409-08

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Наименование производственного помещения

Оборудование

Склады

Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)

Овощной цех (первичной обработки овощей)

Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук

Овощной цех (вторичной обработки овощей)

Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук

Холодный цех

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук

Мясо-рыбный цех

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) — не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук

В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата

Помещение для обработки яиц

Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук

Мучной цех

Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки

Доготовочный цех

Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук

Помещение для нарезки хлеба

Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук

Горячий цех

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук

Раздаточная зона

Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)

Моечная для мытья столовой посуды

Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук

Моечная кухонной посуды

Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук

Моечная тары

Двухсекционная моечная ванна

Производственное помещение буфета-раздаточной

Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук

Посудомоечная буфета-раздаточной

Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук

Комната приема пищи

Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук

Правилаработы в моечныхотделениях

Напредприятии общественного питания вобязательномпорядке должны находитьсядва вида моечных отделений.Моечноеотделение кухонной посуды и моечноеотделениестоловой посуды .Моечное отделениекухоннойпосуды не оснащено механическимоборудованием и всяработа производитсяв ручную .

В помещении как правилонаходятсядве или три ванны и стеллажи дляпросушиванияпосуды .Из уборочногоинвентаря достаточно одного ведрасмаркировкой (пол -моечное отделение).Навидном местевывешиваем правила мытьяпосуды и инвентаря суказаниемконцентраций и объёмов применяемыхмоющихи дезинфицирующих средствправилапоказаны ниже.

Дляинформации кухонныхработниц вывешивают таблицыприготовления10% раствора хлорной извести иегоконцентраций.

Правиламытья кухонной посуды

1.Механическая очистка от остатков пищи2.Мытьё щётками в воде с добавлением2%кальцинированной соды вода не ниже40градусов С.

3.Ополаскиваем проточной водой температуранениже 65 градусов С. 4. Просушивание вопрокинутом виде нарешётчатых полкахи стеллажах на высоте не менее0,5 м отпола.

5.Щётки для мытья посуды после окончанияработыочищают и замачивают в горячей водепритемпературе не ниже 45 градусов С.с добавлениеммоющих средств.Дезинфицируют (иликипятят).Промываютпод проточной водой ,затемпросушиваюти хранят в специально выделенномместещётки с наличием плесени и видимыхзагрязнений,а также губчатый материал,качественнаяобработка которого не возможна-неиспользуется.

Мытьестоловой посуды на предприятииобщественногопитания зачастую производится припомощиспециализированных моечных машин.Приэтом на рабочие места вывешиваеминструкции по ихэксплуатации .Длямытья посуды ручным способомнеобходимопредусмотреть трёхсекционные ванныдлястоловой посуды и двухцекционные –длястеклянной посуды и столовыхприборов

Режиммытья столовой посудыпримеханическом способе. Длямытья посуды используют толькоразрешённыесанитарно-эпидемиологическимизаключениями дляпредприятийобщественного питания моющие средствавконцентрации согласно инструкциям.

Длязаправки посудомоечных машиниспользоватьконцентрированныйраствор моющего средства«Прогресс»,«Ника», «Посудомой» в концентрации 2%,«Фарфорин» -0,1%.

Нормырасхода моющих средств.

«Прогресс», «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.

Приготовленныйнакануне рабочего дня раствор 60 грмоющеговещества и 120 литров воды осторожноразмешатьи настоять для получения однородногосостава.Раствор влить в посудомоечнуюмашину и через каждые 3часа непрерывнойработы добавлять в бачок 50 – 60грнеразбавленного средства .

«Фарфорин» — 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30л .

«Посудомой» — 1 ст.л. на 1 литр воды .

Содакальцинированная — 1 ч . л. на 1 литр воды.

Посудупосле зачистки в обязательномпорядкезамачивать в баке ,ванне сдобавлением любого моющегосредства,только после замачивания посудупромыватьчерез машину. Для мытьястаканов применять моющее средство«Прогресс»или «Ника» .

РЕЖИММЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫПРИРУЧНОМ СПОСОБЕ.

1. Механическое удаление остатков пищи.

2. Мытьё посуды щеткой в воде температурой50 градусовс добавлением моющих средств,разрешённых санитарно-эпидемиологическимизаключениями для предприятийобщественногопитания в концентрациях согласноинструкциипо применению.

3. Дезинфекция во втором гнезде ванны0,2% растворомхлорной извести или 0,2%раствором хлорамина вэкспозиции неменее 20 минут .При использованиидругихдезинфицирующих средств,разрешённых санитарно –эпидемиологическимизаключениями для предприятийобщественногопитания ,применять в концентрацияхсогласноинструкциям .

4. Ополаскивание посуды в третьем гнездеванны стемпературой не ниже 65 градусовС с загрузкой её вметаллические сетки.

5. Просушивание посуды в сушильных шкафахнаспециальных полках или решётках .РЕЖИММЫТЬЯ СТОЛОВЫХПРИБОРОВ.

1. Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи–моют сдобавлением разрешённыхмоющих средств споследующимополаскиванием горячей проточнойводойпри температуре не ниже 65 градусовС .

2. Вымытые приборы прокаливают в духовых,пекарских,сухожаровых шкафах втечении 10 минут .

3. Чистые столовые приборы хранят в залев специальныхящиках – кассетах,ручками вверх .Хранение их наподносахроссыпью не разрешается.Кассеты для столовых приборовежедневноподвергают санитарной обработке.

Приложение3

(обязательное)

Источник: //studfiles.net/preview/3882729/page:11/

Гражданская позиция
Добавить комментарий