Приложение 10 (рекомендуемое). Формы учетной документации пищеблока | ГАРАНТ
Приложение 10
к СанПиН 2.4.5.2409-08
(рекомендуемое)
Формы учетной документации пищеблока
Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»
| Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов | Наименование пищевых продуктов | Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) | Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта | Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов | Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов | Дата и час фактической реализациипродовольственного сырья и пищевыхпродуктов по дням | Подпись ответственного лица | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание* |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. «Журнал здоровья»
| N п/п | Ф. И. О. работника* | Должность | Месяц/дни: апрель | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6. | ….. | 30 | ||
| 1. | Образец заполнения: | подсобный рабочий | Зд.** | Отстранен | б/л. | В. | отп. | отп. | Зд. |
| 2. | |||||||||
| 3. |
Примечание:
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
** Условные обозначения:
Зд. — здоров;
Отстранен — отстранен от работы;
Отп. — отпуск;
В. — выходной;
б/л — больничный лист.
Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»
| Дата | Наименование препарата | Наименование блюда | Количество питающихся | Общее количество внесенного витаминного препарата (г) | Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда | Время приема блюда | Примечание |
Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»
| Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура в град. С | |||
| месяц/дни: апрель | |||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | ….. | 30 |
Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»
| N п/п | Наименование группы продуктов | Норма* продукта в граммах г(нетто) | Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся | В среднем за 10 дней | Отклонение от нормы в% (+/-) |
| 1 | 2 | 3 | … | 10 |
Примечание:
* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.
Полный текст документа
Источник: //base.garant.ru/12161898/b89690251be5277812a78962f6302560/
Форма 4.
Дата | Наименование препарата | Наименование блюда | Количество питающихся | Общее количество внесенного витаминного препарата (г) | Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда | Время приема блюда | Примечание |
Форма 5. «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования»
Наименование производственного помещения | Наименование холодильного оборудования | Температура в град. С | |||
месяц/дни: апрель | |||||
1 | 2 | 3 | 6 | ….. | 30 |
Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»
N п/п | Наименование группы продуктов | Норма* продукта в граммах г (нетто) | Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся | В среднем за 10 дней | Отклонение от нормы в % (+/-) |
1 | 2 | 3 | … | 10 |
Примечание:
*Рекомендуемые среднесуточные наборыпищевых продуктов, в том числе, используемыедля приготовления блюд и напитков всоответствии с приложением8настоящих санитарных правил.
Приложение1к СанПиН2.4.5.2409-08
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания
Наименование производственного помещения | Оборудование |
Склады | Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости) |
Овощной цех (первичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук |
Овощной цех (вторичной обработки овощей) | Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук |
Холодный цех |
|
Мясо-рыбный цех | Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) — не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата |
Помещение для обработки яиц | Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук |
Мучной цех | Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки |
Доготовочный цех |
|
Помещение для нарезки хлеба | Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук |
Горячий цех | Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук |
Раздаточная зона | Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией) |
Моечная для мытья столовой посуды |
|
Моечная кухонной посуды | Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук |
Моечная тары | Двухсекционная моечная ванна |
Производственное помещение буфета-раздаточной | Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук |
Посудомоечная буфета-раздаточной | Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна — для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук |
Комната приема пищи | Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук |
Правилаработы в моечныхотделениях
Напредприятии общественного питания вобязательномпорядке должны находитьсядва вида моечных отделений.Моечноеотделение кухонной посуды и моечноеотделениестоловой посуды .Моечное отделениекухоннойпосуды не оснащено механическимоборудованием и всяработа производитсяв ручную .
В помещении как правилонаходятсядве или три ванны и стеллажи дляпросушиванияпосуды .Из уборочногоинвентаря достаточно одного ведрасмаркировкой (пол -моечное отделение).Навидном местевывешиваем правила мытьяпосуды и инвентаря суказаниемконцентраций и объёмов применяемыхмоющихи дезинфицирующих средствправилапоказаны ниже.
Дляинформации кухонныхработниц вывешивают таблицыприготовления10% раствора хлорной извести иегоконцентраций.
Правиламытья кухонной посуды
1.Механическая очистка от остатков пищи2.Мытьё щётками в воде с добавлением2%кальцинированной соды вода не ниже40градусов С.
3.Ополаскиваем проточной водой температуранениже 65 градусов С. 4. Просушивание вопрокинутом виде нарешётчатых полкахи стеллажах на высоте не менее0,5 м отпола.
5.Щётки для мытья посуды после окончанияработыочищают и замачивают в горячей водепритемпературе не ниже 45 градусов С.с добавлениеммоющих средств.Дезинфицируют (иликипятят).Промываютпод проточной водой ,затемпросушиваюти хранят в специально выделенномместещётки с наличием плесени и видимыхзагрязнений,а также губчатый материал,качественнаяобработка которого не возможна-неиспользуется.
Мытьестоловой посуды на предприятииобщественногопитания зачастую производится припомощиспециализированных моечных машин.Приэтом на рабочие места вывешиваеминструкции по ихэксплуатации .Длямытья посуды ручным способомнеобходимопредусмотреть трёхсекционные ванныдлястоловой посуды и двухцекционные –длястеклянной посуды и столовыхприборов
Режиммытья столовой посудыпримеханическом способе. Длямытья посуды используют толькоразрешённыесанитарно-эпидемиологическимизаключениями дляпредприятийобщественного питания моющие средствавконцентрации согласно инструкциям.
Длязаправки посудомоечных машиниспользоватьконцентрированныйраствор моющего средства«Прогресс»,«Ника», «Посудомой» в концентрации 2%,«Фарфорин» -0,1%.
Нормырасхода моющих средств.
«Прогресс», «Ника» -5 гр на 1 литр воды ,150 гр на 30 л.
Приготовленныйнакануне рабочего дня раствор 60 грмоющеговещества и 120 литров воды осторожноразмешатьи настоять для получения однородногосостава.Раствор влить в посудомоечнуюмашину и через каждые 3часа непрерывнойработы добавлять в бачок 50 – 60грнеразбавленного средства .
«Фарфорин» — 1 гр на 1 литр воды ,30 гр на 30л .
«Посудомой» — 1 ст.л. на 1 литр воды .
Содакальцинированная — 1 ч . л. на 1 литр воды.
Посудупосле зачистки в обязательномпорядкезамачивать в баке ,ванне сдобавлением любого моющегосредства,только после замачивания посудупромыватьчерез машину. Для мытьястаканов применять моющее средство«Прогресс»или «Ника» .
РЕЖИММЫТЬЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫПРИРУЧНОМ СПОСОБЕ.
1. Механическое удаление остатков пищи.
2. Мытьё посуды щеткой в воде температурой50 градусовс добавлением моющих средств,разрешённых санитарно-эпидемиологическимизаключениями для предприятийобщественногопитания в концентрациях согласноинструкциипо применению.
3. Дезинфекция во втором гнезде ванны0,2% растворомхлорной извести или 0,2%раствором хлорамина вэкспозиции неменее 20 минут .При использованиидругихдезинфицирующих средств,разрешённых санитарно –эпидемиологическимизаключениями для предприятийобщественногопитания ,применять в концентрацияхсогласноинструкциям .
4. Ополаскивание посуды в третьем гнездеванны стемпературой не ниже 65 градусовС с загрузкой её вметаллические сетки.
5. Просушивание посуды в сушильных шкафахнаспециальных полках или решётках .РЕЖИММЫТЬЯ СТОЛОВЫХПРИБОРОВ.
1. Столовые приборы : ложки ,вилки ,ножи–моют сдобавлением разрешённыхмоющих средств споследующимополаскиванием горячей проточнойводойпри температуре не ниже 65 градусовС .
2. Вымытые приборы прокаливают в духовых,пекарских,сухожаровых шкафах втечении 10 минут .
3. Чистые столовые приборы хранят в залев специальныхящиках – кассетах,ручками вверх .Хранение их наподносахроссыпью не разрешается.Кассеты для столовых приборовежедневноподвергают санитарной обработке.
Приложение3
(обязательное)
Источник: //studfiles.net/preview/3882729/page:11/
